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海带全浆食品的加工技术
日期: 2018-01-03     查看次数: 31

海带除含有丰富的碘、钙、钾、褐藻酸、甘露醇外,还含有多种维生素、纤维素、天然色素等,其中甘露醇具有降血压、降血脂及抗凝血作用,褐藻酸能与金属铅、放射性元素锶结合而将其排出体外。海带浑身是宝,其中有多种成分具有医疗保健作用。因此其全浆食品的开发具有重大意义。

海带全浆加工工艺流程如下:

干海带(或鲜海带)→浸泡→清洗→浸泡并加适量醋酸→切碎→沥干→捣碎→高压蒸煮(120℃、20min)→浆体(备用)

海带要求无霉变、无泛白,有特殊香味,叶体平直、深褐色。清水浸发时间不宜过长,以防可溶性成分如碘等的损失。主要目的是去除盐分,并使之吸水膨润。水温以20℃左右为宜,一般浸泡10~15h,加适量酸可减少腥味。

1.海带香酥条

①加工工艺流程;

海带浆、面粉、辅料→搅拌均匀→压延→切片→摊片→烘烤→油炸→沥油→冷却→称重包装→封口→成品

②加工工艺要点:海带浆要求质地细腻,淡绿色至深褐色,具有海带特有风味及香味。将盐、味精、NH_4HCO_3、蔗糖等,以适量的水溶解并和入面团中,面团的总含水量为30%~40%。

切片应根据所需形状选择不同机型,而取得所需要的片形。

烘烤温度为180℃左右,时间为10~15min,见其切口收拢即可停止烘烤。

油炸时油温宜在180℃左右。

③产品特点:质地酥脆,芳香可口,无油腻感,棕色条状。

2.海带营养辣酱

海带营养辣酱可作为佐餐调料、食品工业辅料等,在我国北方及四川、湖南一带销量较大,对增进食欲、促进消化具有重要作用。

①加工工艺流程:

海带浆、辅料、熟油→蒸煮锅拌匀→蒸煮→加熟芝麻→装罐封口→杀菌→冷却→成品

②配方:海带浆、辣椒酱、生姜、白糖、面粉、味精、芝麻、熟油、适量蜂蜜。

③加工工艺要点:面粉要用适量水调和打浆,均匀混合;蒸煮时间一般为15~30min,达到一定粘稠度即可,时间过长会影响制品的色、香、味;芝麻用热锅炒熟后研磨混匀;若产品太稀,可在蒸煮后适当加温浓缩。加入适量蜂蜜,风味更佳。

④产品特点:色泽褐红,鲜辣香甜,味道可口。

3.海带膨化食品

①加工工艺流程:在膨化食品中加入海藻等成分,可制成具有海鲜风味的营养强化食品,工艺流程如下:

淀粉打浆→糊化→调和(调味料、面粉、辅料等)→成型→蒸煮→老化→切片→干燥→膨化

②配方组成:淀粉、调和淀粉、海带浆、调味料、蔗糖、食盐、味精、磷酸二氢钠、乳酸锌。

③加工工艺要点:先将一定比例的木薯淀粉加水调匀,然后加入1倍热水,于70℃左右糊化至透明。按配方比例加入各种配料揉成均匀一致的面团,若加入适量食用色素,可形成各种需要的色泽。将面团制成一定形状的面棒后,进行蒸煮至透明状且富弹性,时间一般控制在40~60min。面团蒸熟后在2~4℃温度下存放1~2d进行老化,使其中糊化的α-淀粉转变成β-淀粉,整体富有弹性。按产品要求切片,采用缓和热风干燥,一般6~7h,目的是除去多余水分,以形成半透明状、断面有光泽的薄片,水分含量5%~6%。

④产品特点:淡绿色、略带斑点,脆性好,有海带香味。因强化了锌,可作为儿童和老年人补充钙、碘、锌的营养食品。

4.颗粒状海藻食品

将海带浸出液通过冷冻干燥或喷雾干燥制成粉末,然后加入乳糖,制成颗粒状的食品。该食品含有碘、蛋白质和多种维生素。

①加工工艺:将天然干燥的无杂质海带在乙醇溶液中浸泡20~25min,进行杀菌处理,然后放入2~20℃的水中(一般以3~5℃为好)浸泡10~30h,浸泡后液体呈粘稠状,再把此浸出液通过冷冻干燥或喷雾干燥制成粉末状,在此粉末中加入1~3倍的乳糖,做成直径为0.1~1mm的颗粒状食品。

②加工实例:把刚从海上采来的裙带菜芽株,通过天然干燥除去大部分的水分(最终含水约20%),在95%乙醇中浸30min,取出后以1;50的比例放入40℃恒温水中浸泡一昼夜,取出海藻,得到粘稠的浸出液。用冷冻干燥机冷冻干燥后,加入等重量的乳糖,制成平均直径为0.5mm的粒状物。

③产品成分分析(每克产品中含量):碘 0.046mg,叶绿素 2.622mg,维生素B_1 0.0036mg,维生素B_2 20.00167mg,维生素B_6 0.553mg,维生素B_(12) 0.336mg。

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