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无色海带食品的加工技术
日期: 2018-01-03     查看次数: 42

一般干海带为棕褐色,传统的海带食品也为棕黄色。用乙酐 (CH3CO)20与过氧化氢混合液浸渍海带,使海带脱色变成透明的无色海带,将其调味后,可制成一种形式新颖的无色海带食品。

1.加工工艺

一般海带、裙带菜等褐藻类的脱色,采用过氧化氢比较适合,但仅使用过氧化氢很难彻底脱色,需要加进某种化合物改变过氧化氢溶液的性质来增强脱色作用。但是,在碱性或中性条件下,海藻中的多糖成分发生分解;在使用盐酸和醋酸的条件下,脱色需1~2周的时间。而在有乙酐存在的条件下使用过氧化氢,则海藻脱色迅速,仅几个小时即可完成。

用普通的乙酐与过氧化氢混合水溶液作为处理液,处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸,对海藻的处理效果非常好。

乙酐与过氧化氢混合后很稳定,加入水也不会变为醋酸,所以在调制处理液时仅加入为总量的1%~2%的乙酐,即可达至目的。处理液中过氧化氢浓度在1%时效果较好。可将市售的35%过氧化氢加以稀释后使用。

在阳光下使用这种溶液,可使海藻的脱色速度加快。使用后的溶液再适量追加乙酐和过氧化氢即可反复使用。

将脱色后的海带切丝,用水冲净,再以维生素C稀溶液等还原性溶液浸泡以去除H_20_2,沥水后添加不同的调味料,即可制成无色透明、外观类似于粉丝的调味海带丝。

2.加工实例

实例1.将市场上销售的干海带切成5cm长的小块,取10kg浸入用乙酐40L、冰醋酸10L、35%过氧化氢50L、水200L 混合配制成的脱色液中,在常温下脱色1h,并经常搅拌。然后将脱色的海带捞出,用自来水冲洗10min后,放入含1%维生素C的500L溶液中浸渍10min,以除去残存的过氧化氢,最后完全干燥得到8kg脱水海带。

去除过氧化氢后的海带,用下列调味料配方调制,即为可食无色海带。

盐450g,味精80g,白糖200g,五香粉浸液100mL,酒50g,生姜末20g。

实例2.将市售裙带菜切成10cm长的段,取5kg浸入以乙酐50L,35%的H_20_250L,水200L 配制而成的脱色液中,于室温下脱色1h,然后用自来水冲洗10min,放入含1%维生素C的500L水溶液中浸渍10min,最后热风干燥,即可得4kg无色裙带菜。

直接用下列配方的调味液浸渍3h,即得到可食无色裙带菜。

香醋0.5kg,白醋、味精各100g,精盐0.5kg,白糖2kg,水15L

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